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白酒的贮存容器

时间:2009-08-07 10:59:04  来源:中华酒文化网  作者:酒水先生
        1955年,北京召开全国第一届酿酒大会,规定白酒的贮存期,名酒为3年,优质酒1年,普通白酒10天。
白酒的贮存容器,种类较多,因地制宜,各厂不尽相同,究竟用哪种容器较好?现就其现状和研究情况,分别进行阐述。
  一、贮存容器的种类与现状
  1、陶土容器
  陶坛(缸)的陶土,稳定性高,通常以小口为坛,大口为缸。不易氧化变质,耐酸、防腐蚀、抗虫蛀,还有保湿、绝缘、防磁、无毒性、热膨胀系数小等特点,但陶坛(缸)容积较小,一般为200-350kg,占地面积大, 每吨酒平均占地面积为4m2,若大批量贮存时,则管理和操作甚为不便,尚不能适应形势的发展。
  陶坛(缸)容易破损,故运输极为困难,最大的缺点是机械强度和防震能力极弱,常因受到碰撞后,或破裂,或内伤,后者在外观上不易察觉,但在贮酒以后,就会漏酒。从全国调查结果看,每年贮存在陶坛(缸)内的白酒损耗为3%-6%,更高可达9.7%。
  陶坛(缸)口封盖也很重要。例如有的酒厂采用猪尿泡封好,再用瓦钵盖上,涂以“三合灰”;有的酒厂使用双层塑料布,再用几层纸加麻袋布封好;有的酒厂使用双层塑料布封口,盖上几层纸,然后再加木板或石板盖;也有的酒厂单独使用猪尿泡或塑料布的。但单独用猪尿泡容易遭蟑螂等虫害,且封口不好,容易造成酒精挥发损失香味也受到影响。泸州曲酒厂的贮酒陶坛,体积较小,称为“瓦缸”(俗称“麻坛”),固定在竹筐内,每坛贮酒约200kg左右,坛口用牛皮纸密封,其上再封泥头。这样可以防止酒精挥发和提高陈酿酒质量。
  2、血料容量
  血料容器很多,用于贮酒和盛酒最为普遍。例如陕西西凤酒厂用荆条编织成筐,再涂血料,每个容积约5t,最大的为10t,称为“酒海”。四川等省用竹篦编成竹篓涂血料,对盛酒运输很方便。山东和东北三省用红松或优质木材制成木箱涂血料,其容积为1-10t不等。江苏双沟酒厂等用钢筋混凝土结构的水泥池,然后涂血料,每个酒池贮存白酒为25t以上。
  血料是一种可塑性的蛋白质胶性盐,遇酒精即形成半渗透性薄膜,其特性是水能渗透而酒精则不能,并证明贮存白酒的酒度在30%以上,有良好的防止渗透作用。据酒厂用“酒海”贮存的白酒,其酒质尚较满意。但“酒海”贮存多年的白酒,也会使酒变色,由无色变成微黄色。血料容易损坏,需要经常检查和修补。
  3、石料容器
  我国浙江、福建等沿海地区,用花岗石料砌筑而成的贮酒容器,容量在30-150t之间。由于石料容易开采,容器结构简单,建造方便,又能就地取材,用环氧树脂等涂料勾缝,厦门酒厂还在内壁用水泥贴玻璃板,以防渗酒,可以节约木材、钢材。各地石料质量不同,如青色石料较紧密,粉红色石料疏松,疏松必然容易渗漏,造成较大的损失。
  4、金属容器
  随着白酒产量的成倍增长,贮酒容器已采用金属容器。这类容器主要用碳钢板、不锈钢板、铅板等制成。一般金属容器的形状,多数是做成圆筒形,放置为立式或卧式,立式的底部略带锥度。单个容积为2m3-350m3,多数在20m3左右。常见的金属容器有钢板容器,内壁分涂料或搪瓷两种。铝质容器多为暂贮白酒之用,其小铝桶用于短途运输。锡板容器中含铅较多,使酒中铅含量超过1ppm,不符合白酒规定的标准,又因纯锡供应紧张,正在被淘汰。搪瓷罐容器效果虽好,但造价较高,老熟也慢,因此酒厂采用的不多。
  金属容器量大,比较坚固,制作亦容易,但它容易被酒中有机酸和醇类腐蚀,易氧化生成盐类,或因酒中含铁离子过多而产生黄色,带有铁腥味;或因酒中含有铅的氧化物,而被酸腐蚀,与酒中有机酸起化学作用,发生浑浊沉淀 ,使酒味带涩,有损饮者健康。不锈钢罐可以克服铝罐的腐蚀和易氧化的缺点,但造价较高,只适合贮存高档酒的大厂。
  我国白酒用水泥池做贮存容器,经过较长时间的生产实践并经广泛使用,其优点可总结归纳如下:
  (1)贮存量在,容量大小可任意设计;
  (2)一般都建于地下或半地下,适合贮酒的要求,温度低而较稳定,酒体密封,便于保持酒的质量;
  (3)贮酒仓库中地下建贮酒池,地上仍可修建房屋,既增加仓贮容量,又节约费用;
  (4)投资较少,坚固耐用;
  (5)容量大,有利于勾兑,使酒质稳定;
  (6)贮存安全,有利于生产管理。
  二、贮存容器的研究与结果
  1980年,轻工业部列有“大容量贮酒容器研究”的重点科研项目,提出了分工研究方案和进度措施,其主要原则与方法为:
  1、理论研究和应用研究相结合,以应用研究为主;
  2、专业研究和工厂研究相结合;
  3、理化检测与感官尝评相结合。
  (一)浓香型白酒
  1982年12月16~19日由部组织在双沟酒厂进行技术鉴定。
  1、对双沟酒厂4种不同材质大容量贮酒容器与陶坛对比,选取较有代表性的抽样实测,陶坛年损耗平均为9.39%(2.51%~18.3%),4种类型大容器平均为1.15%,池比坛少损耗8.24%。
  2、50t大容器贮酒库所占大面积只相当于陶坛(缸)的1/8~1/10。
  3、采用大容器贮酒酒质与陶坛(缸)中贮存的同类酒在同一时间内,经现场考核、理化分析和感官尝评,酒质基本接近。经鉴定认为大容器贮存浓香型优质酒是可行的,所使用的材质经济上是合理的。
  本课题于1983年荣获轻工业部重大科技成果三等奖,在江苏省荣获科技成果二等奖。
  (二)茅台酒和汾酒
  在茅台酒厂试制5.5t不锈钢缺罐与传统陶坛的试验;在汾酒厂用2t搪瓷罐等大容器与350kg普通陶缸的对比试验,采用气相色谱法测定了酒中香味成份的变化,应用原子吸收光谱法测定了贮酒过程中微量重金属含量变化。
  1、采用5.5t不锈钢罐和1t优质陶缸及2t搪瓷罐等材质大容量贮酒试验,酒的年损耗率:茅台酒厂不锈钢钢罐为0.5%,比传统陶缸降低3.3%;汾酒厂1t陶缸为1%,2t搪瓷罐为0.95%,比350kg普通陶缸分别降低2.5%和2.05%,均达到和超过了部下达科研项目要求的指标。
  2、茅台酒厂用5.5t 不锈钢罐贮酒,吨酒占用酒库面积,比传统陶坛节约50%;汾酒厂用1t优质陶缸和2t搪瓷罐贮酒,吨酒占用酒库面积,比普通陶缸节约40%,也都达到和超过了科研项目要求的指标。
  3、鉴定认为:大容器贮存酱香型和清香型优质白酒是可行的,具有较好的经济效益。建议可因地制宜的应用,以促进优质白酒的发展。
  三、体会与讨论
  白酒理想的大容量贮存容器,应以“技术先进、经济合理、质量第一”为前提。水泥池涂环氧树脂的贮酒池,除造价较高外,其涂料中还含有乙二胺等物质,使用时需要慎重;桑皮纸猪血料贮酒池,虽属我国传统贮酒容器,但施工复杂,贮存后酒质明显不如陶坛的;采用陶板或玻璃衬二钢筋混凝土结构水泥池体内,是较为理想的大容器,玻璃造价低,但强度较差,施工要求高,陶板贮酒池的四璧及底部均比较牢实,其材料本身及不含有对酒质有影响的成分,可考虑应用。
  从白酒贮存老熟的效果看,陶坛(缸)老熟较快,质量较好,目前在全国还广泛使用,可采用大小结合,以大的为主,贮存基础酒,小的贮存优质高档酒或调香、调味勾兑用酒。
  21世纪,我国即将加入世界贸易组织(WTO),对酒类营销带来机遇与挑战,使白酒行业竞争更加激烈,应采取相应的对策,挖掘其传统工艺,研究贮存容器与老熟机理,开拓高档产品,提高国际化经营水平,争取更大的经济效益。
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