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传统的中国菜如何搭配葡萄酒

时间:2010-02-20 18:35:57  来源:顶峰网  作者:中级评酒师
现在有很多人喜欢上喝葡萄酒,但是葡萄酒与食物搭配也是一门有趣的学问

 

004.jpg菜肴与葡萄酒的搭配基本上可以遵循的传统方法是:清淡的葡萄酒配清淡的素菜;白葡萄酒配海鲜;红葡萄酒配深色菜和肉类菜。咸的菜要搭配甜的白葡萄酒或有重果味的红葡萄酒。微辣的菜要搭配芳香、重果味和带辛烈香味的葡萄酒。对于各种味道之间的协调关系,根据经验,这里有四条不成文的定律:咸味加强苦味;酸味令甜味更甜;甜味减低咸、苦和酸的味道;苦味亦可以中和酸味。   
  下面就以我们最常吃的传统中国菜为例,来看看如何选择适合的葡萄酒。
糖醋排骨配“普罗旺斯”
     菜肴的主料及调料则决定了它的香味。菜肴香味很大的需要搭配香型浓烈的葡萄酒。清蒸鱼是比较清淡的菜,适宜搭配白葡萄酒中的“密斯卡得”,而菊花鱼则是酸甜口味的,像“琼瑶浆”这种甜味桃红葡萄酒最宜与之搭配。
  糖醋排骨虽然也是酸甜的,但因其肉类的味道较重,所以微甜的桃红酒是不能与之抗衡的,要搭配香味更重一些的红葡萄酒才能更好地调节口感。我们可以用“薄若莱”或桃红酒中稍重一些的“普罗旺斯”与这样的肉类菜肴搭配。同样的道理,黑椒牛柳也属于味道厚重的肉类菜,尤其是其肉的味道受到了黑胡椒这样的调料的影响,所以为了协调黑胡椒的味道,我们可以选择红葡萄酒中本身就有些胡椒味道的“西拉”,或者用稍稍有点甜的“薄若莱”以及虽然性烈却气味芳香的“上梅多克”。由此看来,虽然都是肉类菜肴,但因受调料的影响,还要选择不同的酒来协调。
红烧狮子头配“西拉”
  粗纤维结构的菜需要粘性肥厚的葡萄酒与之抗衡,甜桃红酒配粗纤维禽肉;最清淡的白葡萄酒配鱼肉。又比如,同样的肉类菜,红烧狮子头因为肉质细嫩软滑,不适合搭配酒性太烈的红酒,可以选择“西拉”这样气味较淡的。牛羊肉是红肉中膻味比较重的,前面见过一些例子,它们需要特殊对待。比如手抓羊肉,这道菜最突出的味道就是羊肉本身的味道,但其肉质又比较细嫩,菜的咸味较低,所以既可以搭配清淡些的“琼瑶浆”、“普罗旺斯”这样的桃红酒,也可以搭配有点淡甜的红葡萄酒“薄若莱”,甚至是更淡一些的“密斯卡得”。
香菇菜心配“霞多丽”
  用最初级的方法来解,颜色深的菜(如肉类)适合搭配颜色深的酒,反之,颜色越浅的菜(如素菜)越适合搭配浅色葡萄酒。如香菇菜心这样的菜适合白葡萄酒中的“霞多丽”或“密斯卡得”,也可以用微甜的“琼瑶浆”或“普罗旺斯桃红”。而粘性圆顺的桃红酒适宜配禽肉,高丹宁红烈红酒适宜红肉。辣子鸡配“波尔多白”
  菜肴的温度也应该受到重视,冷菜适合清淡水果香的新鲜葡萄酒;香味浓烈的热菜适合更加香型的葡萄酒;而桃红葡萄酒既可使热菜凉爽,又可提升冷菜的立体感。如白斩鸡这样肉质细嫩的凉菜,可以搭配“琼瑶浆”或“普罗旺斯”这样的桃红酒。同样是鸡肉,辣子鸡却因其热辣,除了桃红酒外,也可用“波尔多白”这样淡味白葡萄酒解其辣味。
  有了以上这些成功的经验,你是不是可以自己按照喜欢的菜肴去寻找合适的葡萄酒了?最重要是要多一些尝试,总会找到适合你的菜肴的葡萄酒。

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